Các nguyên tắc cơ bản trong quy trình chế biến và bảo quản rau

Rau là loại thực phẩm dễ bị hư hỏng nhất có thể do thời tiết, điều kiện bên ngoài vì vậy để sử dụng rau được lâu và ngon cần có biện pháp bảo quản và chế biến rau hợp lí. Bảo quản và chế biến rau phụ thuộc vào nhóm rau, ở các nhóm này đều mang những đặc điểm khác nhau có thể là: loại ăn thân, loại ăn lá, ăn củ, loại trồng trong nước, củ quả chứa nhiều cacbua hydrat và chất xơ…

Trong rau chứa hàm lượng nước rất lớn đây chính là nguyên nhân hầu hết rau tươi sẽ không bảo quản được lâu. Khi mà muốn bảo quản trong thời gian lâu người ta sẽ chế biến nó ở nhiều dạng khác nhau tùy thuộc vào đặc tính của rau. Có 4 cách chế biến rau chính là: đóng hộp, đông lạnh, rau sấy và rau muối.

Chi tiết các cách chế biến trên như sau:

  • Đông lạnh: Sử dụng nhiệt độ thấp để làm thoát hơi nước và hô hấp được thực hiện ngay sau khi thu hoạch trong các kho lạnh.
  • Rửa: rửa sạch những đất, cát còn bám trên rau cũng như loại trừ nấm, sâu bệnh và những chất độc hại.
  • Bóc vỏ: ngâm trong dung dịch kiềm nóng (1% kiểm ở 93°C) sau đó rửa lại dưới dòng nước chảy mạnh.
  • Trụng sơ: cho rau qua nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (100°C) để làm mất hoạt tính của men tự nhiên, nhất là đối với rau đông lạnh; các loại rau có độ pH – 5,0 – 6,8 được phân vào nhóm thực phẩm có độ chua thấp, để bảo quản phải được chế biến qua nhiệt độ cao. Làm khô và làm mất nước: sấy khô là phương pháp đơn giản nhất đảm bảo chất lượng hơn phơi khô.

Các loại rau khác nhau thì cũng có cách bảo quản riêng biệt:

  • Đối với các loại rau ăn củ như khoai tây, bí, bầu, khoai sọ cần làm thành giàn để rau lên trên, để nơi thoáng mát, không bị nắng xuyên vào.
  • Đối với rau ăn quả như các loại bí nên thu hoạch lúc quả già, để nơi cao ráo, thoáng mát, tránh chuột bọ phá hoại
  • Đối với các loại rau ăn lá: sau khi thu hoạch nhặt bỏ sâu, lá héo, ôi tránh việc tiếp xúc với nước sẽ nhanh làm rau bị ủng, không để rau bầm dập.

 

Một số cách chế biến rau sau khi đã bảo quản:

  • Rau sấy: dùng nhiệt độ rút phần lốn nước ra khỏi rau, làm cho vi sinh vật ngừng hoạt động, không có khả năng làm hỏng rau. Khi sấy khô không được để rau bị cháy, không có mùi lạ hoặc lẫn tạp chất. Quy trình sấy chia nhiều giai đoạn: lúc đầu cho nhiệt độ cao 80 – 85°C trong thời gian ngắn, sau đó sấy ở nhiệt độ thường. Rau có mùi thơm (rau gia vị) được sấy ở nhiệt độ sấy thấp. Hạn chế sấy ở nhiệt độ trên 80°c. Vì ở nhiệt độ trên 80°c các hợp chất protein có trong rau bị biến tính, các chất đường bị cháy làm cho rau bị biến chất. Rau sấy là mặt hàng được ưa thích, nhất là các loại gia vị như hành, tỏi, ớt.
  • Rau chế biến nóng: sau khi làm sạch và cắt rau theo kích thước nhất định, trụng qua nước ở 88°c trong 4 phút, bỏ vào lọ, đổ nước muối đậm đặc (9 kg nước + 113g muối + 141,5g đường), gán xi, cho lọ vào nước ở 115°c trong 45 phút rồi làm lạnh ở 38°c. Thường dùng cho các loại đậu.
  • Rau đông lạnh: rau được chế biến từ rau tươi, sau khi nhặt bỏ lá hỏng, bỏ rễ… cho vào bao gói đưa vào phòng làm đông lạnh. Sau đó đưa sang kho bảo quản đông. Nhiệt độ làm lạnh đông dưới – 18°c. Rau sau khi đông lạnh vẫn giữ nguyên màu sắc, hình dạng ban đầu, nhưng bị đông cứng. Trong quá trình lạnh đông, các phần tử nước trong rau bị đông lại thành tinh thể đá. Do có máy cấp đông mà sự hình thành tinh thể đá rất nhanh, kích thước của tinh thể đá rất nhỏ nên không xảy ra sự phá hoại tế bào thực vật, các vi sinh vật không hoạt động được. Nhiệt độ đông lạnh bảo đảm các thành phần dinh dưỡng, vitamin không bị phân hủy. Rau đông lạnh vẫn giữ được trạng thái, hương vị, như lúc đầu trong vài tháng nếu làm lạnh đúng kỹ thuật.

Hãy để gia đình bạn luôn được sử dụng những rau củ quả tươi và ngon nhất dựa theo các phương pháp chế biến và bảo quản từ Bòqi chia sẻ như trên nhé.

Comment

There is no comment on this post. Be the first one.

Leave a comment